Hogyan befolyásolja a húsvessző a húst?

A természetesen gyengébb húsdarabok drágulnak, és a húsnak a költségvetésben való kiszolgálása kihívás lehet. A sütés előtt sokféle módon nyerhetjük meg a kemény húst, amelyek közé tartoznak a csapkodás, a pontozás, az áztatás egy marinadában, és egy porított hústömörítővel. Mindezek a módszerek ugyanazt a célt szem előtt tartják: Bontsuk le a sűrű, kemény izomrostokat és a hozzájuk kötődő fehérjét.

Hús tények

A hús alapvetően izomból készül. Mindegyik húsdarab az izomrostokból áll, amelyeket a kollagén nevű fehérjefonalak kötnek össze. A hús tenderezése azt jelenti, hogy megtöri az izom hosszú szálát, és lágyítja a kollagént, amíg zselatinná nem válik. Ez a lágy zselatin áztat a húsba, finomítja és hozzáadja a nedvességet, hogy lédús legyen a hús. Ez a gyengülést fizikai eszközökkel lehet elérni, mint a fojtogatás vagy a kémiai reakciók, amelyek a marinadákban és a porított hústermékekben lévő savaknak vannak kitéve.

Tenderizer tények

A poralakú porlasztók két fő alkotóeleme a papai, a papain és a bromelain, amelyeket ananászokban találnak. Mindkét enzim megtámadja az izomrostokat és a kollagénhálót, amely együtt tartja őket. Ez enyhíti a húst, és jobban megnyeri. Ezért nem lehet nyers papaya vagy ananász zselatin desszertekbe helyezni. A papain és a bromelain lebontják a zselatint, ahogyan a kollagént a húsokban.

Előnyök

A kemény húsdarabok tenderezése lehetővé teszi, hogy a fehérjében gazdag ételeket a költségvetésben szolgálja. Túl sok vörös hús nem jó a koleszterinszintje, vagy a derékvonalánál, de a kevésbé drága húsok is hajlamosabbak. A zsírok zsírosodása a drágább vágásokon keresztül, amelyek természetesen gyengédekké teszik őket, így a sovány húsokat főzve kalóriákat és zsírt takarít meg. A hús felvásárlása kémiai úton időt takarít meg, mivel sok sovány vágás egy vagy több órát igényel a párolással – lassan főzve folyadékban -, hogy lebontják a kemény izomrostokat és kollagént zselatinizálják.

Figyelem

Sok kereskedelmi hús tenderizáló tartalmaz mononátrium-glutamátot és nagy mennyiségű nátriumot. A Columbia Egyetem egészségügyi tanácsadó szolgálata szerint a mononátrium-glutamát a leginkább tanulmányozott élelmiszer-adalékanyag az Egyesült Államokban. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala a fogyasztók számára biztonságosnak nyilvánította, de a lakosság egy része – általában az asztmás betegek – mellékhatásokat, köztük fejfájást, émelygést és nyak- és arcvörösödést jelent. Nagy mennyiségű nátrium hozzájárulhat a magas vérnyomáshoz, és súlyosbíthatja a magas vérnyomást, ezért a vásárlást megelőzően olvassa el a címkéket a kereskedelmi hús tenderendszeren.